Canjica, pamonha, milho assado, bolo de macaxeira e pé de moleque costumam ocupar lugar de destaque nas mesas durante o período junino. Mas entre as receitas típicas que atravessam gerações, uma delas segue presente nos festejos do sertão nordestino: o mungunzá salgado. Preparado à base de milho e geralmente acompanhado por carnes, o prato carrega histórias, memórias afetivas e a identidade cultural de diversas regiões do Nordeste.
Sem abrir mão dessa tradição, é possível incorporar novos ingredientes e criar releituras que dialogam com diversos territórios e paladares. A proposta é de Tito Ramalho, chef de cozinha e professor do curso de Gastronomia da FPB, integrante do maior e mais inovador ecossistema de qualidade do Brasil: o Ecossistema Ânima, que sugere uma versão do mungunzá salgado com camarão, aproximando um clássico sertanejo dos sabores característicos do litoral paraibano.
“A gastronomia é viva e está sempre em transformação. Preservar a tradição não significa reproduzir exatamente a mesma receita para sempre, mas compreender sua essência e permitir que ela dialogue com novos ingredientes, novas técnicas e diferentes contextos culturais”, explica o chef.
Segundo Tito, a culinária junina tem justamente essa capacidade de unir passado e presente. Muitas receitas surgiram a partir dos ingredientes disponíveis em determinadas localidades e foram sendo adaptadas ao longo do tempo, sem perder sua identidade.
“O mugunzá salgado é um excelente exemplo disso. É um prato muito forte no sertão, ligado à agricultura familiar e ao milho, que é o grande símbolo das festas juninas. Ao acrescentarmos o camarão, trazemos um ingrediente que representa a cultura alimentar do litoral paraibano, criando uma conexão entre diferentes regiões do estado”, destaca.
Além da valorização cultural, as releituras gastronômicas ajudam a renovar os cardápios das festas em casa, oferecendo opções para quem deseja surpreender familiares e convidados durante os festejos.
“Não se trata de substituir a receita tradicional, mas de mostrar que ela pode ganhar novas interpretações. O importante é respeitar os ingredientes principais e a história do prato. A inovação, quando feita com consciência, também é uma forma de preservar a cultura”, afirma o professor.
Receita: Mungunzá Salgado com Camarão
Ingredientes
440 g de milho para canjica
330 g de feijão-verde
500 g de camarão filé
100 g de bacon em cubos
100 g de linguiça calabresa em rodelas finas
200 g de cebola roxa em cubos
120 g de nata ou requeijão
100 g de pimentão vermelho em tiras
100 g de pimentão verde em tiras
10 g de alho picado
20 g de coentro picado
10 g de colorau ou páprica
5 g de pimenta-do-reino
Sal a gosto
10 ml de óleo de soja
Água suficiente para o cozimento
Modo de preparo
Deixe o milho para canjica de molho em água por, no mínimo, 12 horas. Em seguida, escorra e reserve.
Em uma panela de pressão, adicione o bacon e a linguiça calabresa. Refogue até que estejam bem dourados e caramelizados. Acrescente o alho e a cebola roxa e refogue até ficarem macios e aromáticos.
Junte o milho demolhado, tempere com uma pitada de sal, o colorau ou a páprica e a pimenta-do-reino. Cubra com água, tampe a panela e cozinhe por 20 a 25 minutos após o início da pressão.
Desligue o fogo, retire a pressão com cuidado e adicione o feijão-verde. Cozinhe sem pressão por mais 10 a 15 minutos, ou até que o feijão esteja macio.
Enquanto isso, aqueça o óleo em uma frigideira e salteie os camarões rapidamente. Acrescente os pimentões vermelho e verde e refogue por mais alguns minutos. Adicione essa mistura à panela do munguzá.
Por fim, incorpore a nata ou o requeijão, misturando bem até obter um caldo cremoso. Ajuste o sal e os demais temperos, finalize com o coentro picado e sirva em seguida.
Como servir
Sirva quente, acompanhado de uma salada verde simples ou como prato principal em almoços e celebrações juninas. A combinação do milho, do feijão-verde e dos camarões confere ao prato um sabor que une a tradição sertaneja aos ingredientes típicos do litoral.
